Boyoz, İzmir ile özdeşleşen ve genellikle kahvaltıda tüketilen aslen Musevi mutfağına ait bir yiyecektir. Boyoz, çoğunlukla başlanmış yumurta ile birlikte satılır ve tüketilir. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş başlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Boyoz, temel olarak yağlı ve yağsız olarak 2 şekilde üretilmektedir.

Yazar Adı

Berker MUŞTU

Kategori

Gastronomi, Nedir?

Yayınlanma Tarihi

Ekim, 15, 2020

Yazar Instagram

berkermustu

Boyozun Tarihçesi
Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Geçmişte “Cumartesi Yemeği” olarak da bilinen “Yahudi Böreği” dir. Araştırmalar boyozun kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını göstermektedir. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’ dan gelirken yanlannda getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi. Sefarad Yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarından boyozu Anadolu halkına da tanıtmışlardır. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün haline gelebilmiştir (Uhri, 2000).
Yahudiler 1492 yılında İspanya’dan Anadolu’ya göç etmişlerdir. Sefarad olarak anılan bu Yahudiler yolculukları sırasında yanlarında kültürlerini de getirmişlerdir. Boyoz kelimesinin kökeninin İspanyolcadaki “Bollos” kelimesinden geldiği düşünülmektedir. İspanyolcada “bollo” kelimesi, “somun” ya da “ekmek” anlamına gelmektedir. Bu kelimenin okunuşu “boyos” şeklindedir. Günümüzde, İspanya’ da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’ da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli olarak da üretilmektedir (Atilla, 2001).
İzmir’e 1510 yılında ilk göçen Sefarad’ların Şabat, yani Cumartesi günü dini kahvaltılarında bir börek çeşidi olan boyoz yedikleri belirtilmektedir (Hayim, 2015).
Boyoz, İzmir sokaklarında sade olarak satılmakta, Yahudiler ise boyoz’u peynirli, ıspanaklı ve tahin helvalı olarak yapmaktadırlar (Asal, 2014).
Yaşanan göçlerle, farklı kültürlerin katkısıyla beslenmiş ve şekillenmiş İzmir mutfağında birçok mutfağın izi bulunmaktadır. Örneğin, ot yemekleri kültürü Giritlilerden, boyoz Sefarad Yahudileri mutfağından, midye dolma ve anasonlu gevrek Rumlardan miras olarak kalmıştır. (Erke, 2018).
Türk Sefarad Yahudileri mutfağının izleri, silikleşmesine rağmen boyoz ve sübye, gibi yiyecekler hala kent kültürünün bir parçası olarak kalmıştır. (İZKA, 2011).

Boyozun Üretim Biçimi
Un, su, sirke, limon suyu ve tuz ile hamur yapılır ve bir saat dinlendirilir. Derin bir kaba bir miktar bitkisel sıvı yağ konur. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak bu yağ içerisinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde ve yuvarlak olarak açılır. Önceden 200°C ye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir (Alpözen, E. ve Güven, G., 2009).

Kaynakça
Alpözen, E., Güven, G., Özdestan Ö. ve Üren A., 2009. İzmirin 3 Geleneksel Fırın Ürünü. II. Geleneksel Gıdalar Kongresi, Van. Poster Sunumu.
Asal, Raşel, Rakella, (2014), Sefarad mutfağından vazgeçemeyenlerin adresi “Angelina Patisserie”, (Erisim: 07.10.2020)
Atilla, N., 2001. Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı. S. 48, 49, 57, 58. İzmir.
Erke, Ebru, (2018), İzmir’in göç mutfağı, (Erişim: 05.10.2020)
Hayim, Riva, (2015), Osmanlı Sefarad Yemekleri, (Erişim: 05.10.2020)
İZKA, İzmir Kalkınma Ajansı, (2011), İzmir Kültür Turizmi Sektör Araştırması “Tespit ve Öneriler”, TR31\11\DFD01\0008.
Uhri, A., 2000. Tepekule Tarih. “İzmir’ de Boyoz”. (1) 37-38.