Yazar

Alperen KÖK

Kategori

Gastronomi

Yayınlanma Tarihi

Şubat 23, 2021

Yazar Instagram

alperenkok

Son dönemlerde sağlık açısından olumsuz etkilere sebep olan yapay tatlandırıcılardan ziyade doğal tatlandırıcılar tercih edilmeye başlanmıştır. Asesulfam-K, aspartam ya da sakarin türevi yapay tatlandırıcılar yerine ikame olarak kullanılabilen doğal tatlandırıcılardan biri olan Stevia; günümüzün popüler çalışma alanlarından biri olan bir doğal tatlandırıcıdır (Dinçel vd., 2018). Genel olarak Japonya, Tayvan, Filipinler, Hawaii, Malezya gibi ülkelerde yetiştirilen Stevia, Asteraceae ailesine ait, çok eski bir doğal tatlandırıcıdır ve şeker kamışına oranla 300 kat daha fazla tatlı olduğu tahmin edilmektedir (Ahmed vd., 2011). “Tatlandırıcı” olarak dünyaca kabul edilen ifadenin tanımına göre karbonhidratlar içinde yeri olan früktoz, glikoz ve sakaroz gibi kalorili bütün maddelerin yanında maddelere tatlılık sağlayan tüm maddelerde kullanılmaktadır.  Tatlandırıcılar grubunda bulunan ürünler kimyasal oluşumları açısından ele alındığında “kalorili olan karbonhidrat türü tatlandırıcılar” ve “kalorili olmayan alternatif tatlandırıcılar” şeklinde iki ana başlık altında incelenmektedir  (T.C. Şeker Kurumu, 2015).

Stevia özellikle şeker hastalığı gibi çeşitli hastalıklara iyi gelmesi, kalorisiz olması, toksik olmaması ve gıda işleme sırasında esmerleşme reaksiyonlarına katılmaması gibi özelliklerinden ötürü doğal bir tatlandırıcı olarak yıllardır birçok ülkede kullanılmaktadır. Stevia flavonoit, klorofil ve ksantofil, hidroksisinnamik asit, aminoasit, esansiyel yağlar, iz elementleri vb. gibi birçok bileşeni içermektedir. Bununla beraber stevia bitkisine tatlılık veren en önemli bileşik steviosittir. Ayrıca stevia içerisinde antimikrobiyal ve antioksiadan özelliklere sahip bileşenlerde mevcuttur. Stevia bitkisine bu özelliği kazandıran en önemli bileşikler fenolik maddeler, tanenler, esansiyel yağlar ve diğer bileşiklerdir. S.rebaudiana bileşenlerindeki bu çeşitlilik stevia bitkisine birçok yönden fonksiyonel özellik kazandırmaktadır. Bu fonksiyonel özellikler içerisinde antioksidan ve antimikrobiyal özellikler son yıllarda dikkat çekmektedir (Karagöz ve Demirdöven, 2018).

Stevia, yapraklarında birden çok steviol glikozit bileşiği (5–10%) ihtiva etmekte olup bunlar; Rebaudioside A (2–4%), Rebaudioside C (1–2%), Dulcoside A (0.5–1%), Rebaudioside B (< %1), Rebaudioside D (< %1), Rebaudioside E (<%1) olarak bilinmektedir. Bu steviol glikozitler arasında, en değerlisi normal şekere göre 400-500 kat daha tatlı olan Rebaudioside A (Reb A) bileşiğidir. Stevia yaprakları içerdikleri bu bileşikler sayesinde yaş halde normal şekerden 10-15 kat, kurutma işlemi, görmüş yapraklarda ise 200-300 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Steviol glikozitlerin bağırsaklarda normal sindirime uğrayarak Steviol glucuronide olarak vücuttan atıldığı bilinmektedir. Bazı çalışmalar Steviol glikozitlerin kristalize edilmiş şeker ve suni tatlandırıcıların aksine, hazmedildiği esnada insülin salgılanmasına gerek duymadığı böylece diyabet tedavisinde kullanılabileceğini göstermiştir (Yıldırım, 2017).

Güney Amerika orijinli stevia bitkisinin ekstraktları kalorisiz, doğal tatlandırıcı (özellikle geleneksel içecekleri tatlandırmada) olarak yıllardır Japonya, Çin, Kore ve Brezilya başta olmak üzere birçok ülkede kullanılmaktadır. Stevia nın diğer tatlandırıcılardan farklı olmasının başlıca nedenleri ısıya dayanıklı olması, toksik olmaması, ağızda acı tat bırakmaması ve lif içeriğinin yüksek olmasıdır. Ayrıca stevianın tatlandırıcı özelliği glikozitlerin yüksek tatlılık ve düşük kalori özelliklerinden kaynaklanmaktadır (Karagöz ve Demirdöven, 2018).

Paraguay ve Brezilya’da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özellikleri nedeniyle kullanılan stevia (şeker bitkisi, şekerotu) Japonya’da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır. Bu bitkiden elde edilen özütün, kan şekerini düzenleyici etkileri olduğu kabul edilmektedir. Stevia ‘nın insülin duyarlılığını ve hatta salınımını arttırıcı etkilerinin olduğunu gösteren bazı araştırmaların varlığı diyabet tedavisinde kullanımını destekler niteliktedir. Stevia bitkisinin ihtiva ettiği Steviosid maddesi, vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 250-300 katı daha şekerli olarak algılanmaktadır. Bu nedenle bir tutam şeker bitkisi tozu, bir litre çay, kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yeterli olmaktadır (Kızılaslan, 2017).

Karagöz, Ş. ve Demirdöven, A,. (2018). Stevia rebaudiana Bitkisinin Tatlandırıcı, Antioksidan ve Antimikrobiyal Özellikleri. Akademik Gıda. 431-438. 10.24323/akademik-gida.505522.

Kızılaslan, N., (2017). Tatlandırıcılar ve Metabolizma Hastalıklarıyla İlişkisi. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. 5. 191. 10.24925/turjaf.v5i2.191-198.1033

T.C. Şeker Kurumu. (2015). Yüksek Yoğunluklu Tatlandırıcılar (Mart).

Yıldırım, K., (2017). Stevia rebaudiana Bertoni Bitkisinin İn vitro Üretim Potansiyeli ve Tokat Şartlarına Adaptasyonu, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 238-251