Yaz aylarında serinlemek için tüketilen “Sübye”; boyoz, kumru ve gevrek gibi İzmir’le özdeşleşen başka bir lezzettir. Birçok kaynakta şerbet olarak geçen sübye aslında yapımı bakımından şerbetten çok farklıdır.

Yazar

Berker MUŞTU

Kategori

Gastronomi,
Nedir?

Yayınlanma Tarihi

Ekim 08, 2020

Yazar Instagram

berkermustu

SÜBYE
Serin yaz içeceklerinden biri vardır ki, adı anıldığında İzmir’i hatırlatan, kavun çekirdeğinden yapılan ünlü bir içecek olan sübyedir. Sübye birçok kaynakta şerbet olarak ifade edilmesine rağmen yapımı şerbetten çok farklıdır yani bir şerbet değildir. Yüzyıldan yüzyıla “sübye”, “sübya”, “subya” veya “subiya” gibi farklı ifade şekillerinin hepsi aynı anlama gelmektedir. Bugün kavun çekirdeği subyesi İzmir ve Tire dışında başka bir yerde bilinmemektedir (Yentürk, 2018a).
Tatlı ve besleyici, adeta E vitamini deposu olan ve Türk-Sefarad mutfağından kalma İzmir’in meşhur sübyesinin (tatlı bir içecek/şerbet), kavun çekirdeklerinin ezilerek un haline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan tatlı bir meşrubat olduğunu ifade etmektedir (Asal, 2014).
Mutfak kültürümüzde pirinç, badem, ceviz, çam fıstığı, Antep fıstığı, kavun çekirdeği, karpuz çekirdeği, kabak çekirdeği ve hatta hıyar çekirdeği gibi taneler kurutulduktan sonra havanda dövülmekte, ardından az miktarda su katılarak subyesi çıkarılmaktadır. Bu yönteme “sübye çıkarmak” denilmektedir. Bu yöntemle aynı adı taşıyan içecekte, dövülen kavun çekirdeklerinin kabuklarını ayırmak için ince bir süzgeçten geçirilmektedir. Ardından istenilen oranda su ve şeker ekleyerek adına yine sübye denilen içecek elde edilmektedir (Yentürk, 2018a).
Hayim, tarafından yapılan çalışmada; sübyenin, kavun çekirdeğinden yapılan ve afrodizyak etkisi olduğu söylenen bir tatlı içecek olduğu belirtilmektedir (Hayim ve Riva 2015)

Sübye İçeceğinin Hazırlanması
Güneşte kurutulmuş kavun çekirdekleri oda sıcaklığındaki suda 30 dakika ıslatılır. Islatılmış çekirdekler havanda dövülür. Daha sonra 100 gram çekirdeğe 15 gram şeker olacak olacak şekilde şeker eklenir ve macun kıvamına gelene kadar havanda dövülür. Bu şekilde elde edilen karışım uzun süre saklanabilir. İçecek formunun elde edilmesi için ise macun kıvamındaki karışım bir miktar su ile seyreltilir ve süzülür. Sübye süte benzer kıvamlı, krem renkli ve kavun aromalı bir içecektir (El ve Karakaya, 2009)
Sübye’nin Besin Değeri
Sübye besin değeri açısından incelenecek olursa, gıdanın bir besin öğesi için kaynak olabilmesi için besin öğesi yoğunluğunu ifade eden besinsel kalite indeksi (BKİ) değerinin 1’in üzerinde olması gerekmektedir. Sübye içeceğinin protein, demir ve magnezyum için hesaplanan BKİ değerleri sırasıyla 0.52, 1.34 ve 1.48 olarak bulunmuştur. Bu sonuçlar değerlendirildiğinde, sübyenin enerji gereksinimini karşılama yüzdesine oranla, demir ve magnezyum mineralleri için günlük gereksinimi karşılama yüzdesinin daha yüksek olduğu görülmektedir (Karakaya vd. 1995).
Kaynakça
Asal, Raşel, Rakella, (2014), Sefarad mutfağından vazgeçemeyenlerin adresi “Angelina Patisserie”, http://raselrakellaasal.blogspot.com/2014/01/sefaradmutfagndan-vazgecemeyenlerin.html. (Erişim 25.09.20)
EL Sedef N ve Karakaya Siber, (2009). Kavun Çekirdeğinden Elde Edilen Sübye içeceğinin Bazı Biyoaktif Bileşenlerinin Özellikleri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009, Van) 609-610
Hayim, Riva, (2015), Osmanlı Sefarad Yemekleri, https://www.posta.com.tr/osmanli-sefarad-yemekleri-279247. (Erişim 25.09.20)
Karakaya S, Kavas A, El SN, Gündüç N, Akdoğan L. 1995. “Nutritive value of a melon seed beverage”. Food Chemistry, 52, 139- 141.
Yentürk, Nejat, (2018a), Ayaküstü İzmir: Sokak ve Fırın Lezzetleri, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.